老北京卤煮火烧做法

更新时间:2018-10-27      

将卤料放入纱布袋中,扎紧口放入卤汤中,烧沸后改用小火匆匆熬煮出香味。

八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克,山奈10克、花椒粒20克、砂仁10克、草果15克、丁香2克、草豆蔻5克、陈皮8克、香叶8克、白芷15克、良姜10克。

上面说的是老卤汤的制作,这个卤汤是卤制卤煮火烧中大肠、五花肉跟豆腐的汤,下面介绍卤煮火烧铁锅里汤的制造,这个汤是老卤汤加鲜汤,鲜汤用猪骨或鸡架都能够,用量四十斤水加四五斤鸡架就行,用大火把水烧开参加鸡架,小火慢炖一个小时,煮的时间久点,汤更鲜美。可适当加点盐,不要太咸。鲜汤是每天都要熬的,这个量是根据自己生意的好坏而定,卖多熬多,卖少熬少。

秘制卤水

留意:葱姜蒜爆香后,一定捞出丢掉。40斤卤汤通常可能卤制质料60-75斤。

准备炒锅,锅烧干后加500克豆油烧热,而后放入葱姜蒜爆香,倒入40斤鲜汤中。

调制

鲜汤熬好当前,十斤鲜汤加一斤老汤放入卤煮火烧用的铁锅里,烧开。用一个容器,里面放入黄豆酱、耗油、芝麻酱(1:1:1),加点温水顺时针搅拌,搅拌成芝麻糊状态,缓缓倒入卤煮火烧的铁锅里,边倒边搅拌,同时边尝汤的味道,觉得有芝麻酱的香气,有点甜,不是很咸,即可。

标签 卤煮火烧 鲜汤 老北京 做法 卤制

卤汤的处理:好的卤汤可以始终传布下去,并且是越卤越香。可是,卤汤很容易腐坏,卤汤的保鲜至关重要。卤制停止后,捞出卤汤中的杂质,卤汤要大火烧开后静置。假如6小时还不凝固,就需要从头烧滚后再静置。卤汤如果发黑,可能给汤中加入家禽鲜血,大火烧开补救。

卤料配方

老北京卤煮火烧做法